Carnitas c’est le nom d’un plat généralement fabriqués à partir de l’épaule de porc. Braisé au lard, avec des épices comme le laurier, origan et cannelle. La viande fondant en bouche se présente toujours avec une galette de maïs donc, un taco. De la coriandre, des oignons et de la sauce pimentée.
Avant d’arriver à Paris, où nous habitons à Coyoacan à Mexico et le rituel de dimanche c’était le brunch au marché. Des tacos de barbacoa, des tacos de carnitas et un jus de fruit frais… depuis, je n’avais jamais retrouvé le plaisir de cette plat si délicat et complexe en bouche.
Alors, Enrique Olvera un chef star mexicain – ici ma review de son restaurant Pujol – revisite avec grand succès dans Cosme son restaurant New-Yorkais, les carnitas avec du canard… ça alors ! Et bien, c’est une vraie, vraie révolution. Un confit de canard qui mélange des goûts improbables, honnêtement si vous vous lancez à faire cette recette, lancez vous à faire deux canards, c’est bon à ce point !
Alors, vous allez retrouver des ingrédients improbables, mais il faut me faire confiance, chacune à son rôle dans cette recette, comme je vous explique à chaque étape.
Pour 5 portions
Temps de préparation: 2 heures, 10 minutes
Temps de cuisson: 8 heures
Pour le Canard
– 1 canard de environ 2.5 kg
– 50 g gros sel
– 30 g sel fin
– 600g graisse de canard
– 1 piment Ancho
– 2 grosses carottes, pelées, coupées en bâtonnées
– 2 tomates moyennes, coupées en dés
– 1 tête d’ail, coupées en deux horizontalement
– 1 gros oignon blanc haché
– 1 orange, coupé en six puis en quartiers
– 170 ml lait évaporé
– 90 ml lait concentré sucré
– 125 ml Coca-Cola
– 2 feuilles de laurier
– 4 clous de girofle
– 1 baton de cannelle
– 6 g muscade moulue
– 7 g poivre noir moulu
Pour la garniture
– ½ oignon blanc coupé en très fines tranches
– 2 radis coupés en rondelles très minces
– 2 citrons, le jus
– sel
Pour servir
– citron vert
– tortillas chaudes
– feuilles de coriandre
– ½ piment serrano ou marocaine tranchés en rondelles très minces
1. Saupoudrer le canard généreusement avec du sel. A l’intérieur et à l’extérieur. Poser le canard salé sur une grille et laisse le reposer dans le réfrigérateur pendant 2 jours. Le faire tourner deux fois par jour. Cette procédure va permettre avoir un viande salée la viande uniformément et dessécher la peau
2. Préchauffer le four à 140°C
3. Faire fondre la graisse de canard dans une casserole moyenne; maintenir tiède
4. Dans une cocotte en fonte, et chaude; griller le piment ancho pendant 1 minute de chaque côté. Mettre de côté.
5. Dans la même casserole faire chauffer un peu d’huile d’olive, saisir le canard sur tous les côtés jusqu’à coloration dorée (environ 10 min) Réserver.
6. Ajouter l’ail et le cuire pendant 30 secondes, puis les oignons et les carottes, les cuire pendant 5 minutes. Ajouter les tomates et laisser cuire jusqu’au qui ramollissent. Ajouter les oranges, et laisser mijoter pendant 3 min.
7. Ajouter le lait évaporé, le lait concentré sucré et le Coca-Cola et porter à ébullition. La premier permettra que la viande s’attendrisse, puis les deux liquides sucrées aideront au brunissement et au goût. Laisser bouillir pendant 15 min.
8. Placer le canard dans la casserole au milieu des légumes. Ajouter le piment ancho grillé, le laurier et les épices à la sauce. Ajouter le gras de canard fondu jusqu’au couvrir presque toute le canard. Amener à ébullition, couvrir la casserole, puis les transférer au four et cuire pour environ 8 heures.
9. Laisser le canard refroidir un peu, puis le retirez du liquide Filtrer le liquide et le réserver
10. Désosser le canard consciencieusement. Vous pourriez le remettre dans son liquide de brassage et le conserver dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours.
11. Avant de servir, le réchauffer dans une casserole en fonte pendant environ 20 minutes..
12. Pour la garniture, a faire 10 minutes avant de servir. Placer les tranches d’oignon et les tranches de radis dans de bols séparées. Ajouter le jus de 1 citron vert les oignons et le jus de ½ citron vert pour le radis. Assaisonner avec sel et mélanger. Après 1 minute, retirer du jus de lime les radis et le sécher. Attendez pour les oignons pendant 5 minutes plus, puis retirer du jus.
13. Servir avec des quartiers de lime, des tortillas chaudes, les oignons, les radis et des rondelles de piment… et partez au ciel !
Liz Olivo - Cuisine mexicaine 
bonjour, cette recette à l’air fabuleuse !
pensez vous que je peux utiliser des belles cuisses de canard à la place d’un canard entier?
et au niveau de la température du four, vous préconisez quoi?
Merci par avance pour vos réponses
Anne
Bonjour Anne, bien sur, vous pouvez remplacer le canard par des cuisses. Et c’est la même température que pour le canard entier 140•C juste en fonction de la quantité de cuisses il faut réduire peut être d’un heure la cuisson.
Vous me raconterez votre résultat ? Á très bientôt !