Pujol by Enrique Olvera

Donc, pour ceux qui n’ont pas entendu parler de Enrique Olvera, c’est un des grands chefs Mexicains. Passionné par des techniques ancestrales, ingrédients natifs, recettes traditionnels et techniques de haute gastronomie, il est devenu le leader des promoteurs de la gastronomie mexicaine et l’amènent depuis quelques années dans la voix de tous.

Pujol -ouvert depuis 14 ans- est considéré comme le meilleur restaurant Mexicain et il est positionné à la place 20 pour les prix « World Best Restaurants 2014 ». Alors, je confirme, ce restaurant est plus qu’une invitation à découvrir une très belle cuisine, mais aussi un voyage dans l’héritage culturel de notre pays.

Situé dans le quartier de Polanco, dans le centre de Mexico, Pujol propose un menu en 6 temps. Je vous propose de lire et fermer les yeux pour imaginer une ambiance aux lumières tamisées, de la musique qui raisonne discrètement, les voix des gens qui profitent et le beau son de deux verres qui disent  » Salud » !

  • Pour le premier temps, entre les différents amuse bouches, je veux me concentrer sur le jeune épi de maïs mariné dans une mayonnaise de fourmis (et oui ! je vous promets, c’était justement ça qui donnait un goût spectaculaire aux épis) du café et piments. Présenté dans une coque de courge dans lequel des feuilles de maïs étaient en train de brûler pour donner un goût fumé cette belle entrée.

    maiz
    Guaje de Maiz
  • Le deuxième service proposait du mole vert (un sort de curry -mole- des herbes), de la langue de boeuf avec une sauce de piment sec et tomate ou bien, du cuitlacoche (champignon du maïs au goût de maïs frais et terre, très apprécié au Mexique) avec des gésiers et du foie. Ce service représentait bien des plats et ingrédients que nous mangeons à la maison au quotidien.
  • Le troisième service composé d’une série des plats street food style, le Tamal (cake de farine de maïs farcie de pomme de terre, entouré de feuille de bananier et cuit au bain marie), pulpe en tortilla d’ encre ou bien taco de barbacoa (agneau cuit à l’étouffé dans des feuilles de agave, pendant 8 heures) dans une tortilla aromatisé au piment poblano.

    taco barbacoa
    taco barbacoa
  • Le quatrième service, le plat principal c’était un Oeuf parfait (car il est cuit parfaitement !) sur un beignet de maïs appellé gordita -petite grosse-) farcie d’ une sauce avec des crickets (mon coup de coeur !) et du poisson entouré de banane plantain et sauce verte crue.
  • Heureusement entre le quatrième et le cinquième service, on a eu des quartiers de pommes imbibés dans du mezcal (un sorte de trou normand) avec un feuille de menthe et du sel de vers d’agave avec un point du piment sec.

    Pomme en mezcal
    Pomme en mezcal
  • Cinquième service. Quand nous pensons qu’on ne pourrait plus manger. Et bien, une petite assiette de mole, juste la sauce, car en fait au Mexique, le mole c’est LE plat par excellence (c’est la viande, le poulet ou les herbes qui accompagnent la sauce) Et cette fois ci, Pujol proposait, un assiette qui mélange deux types de moles. Un jeune, de couleur plutôt rouge, et goût corsé, et un mole madre, qui cuit depuis 629 jours, de couleur presque noire et au goût doux et ronde.

    mole madre
    Duo des moles
  • Le dernier service c’était une série de desserts en mignardises, des pommes déshydratées, de la meringue, de la glace de litchi et un beau gâteau au chocolat .

Mais mon dessert c’était plus tôt ma rencontre avec Enrique et son équipe en cuisine à la fin du dîner, quel beau moment !

Pour un recette inspire en Pujol, rendez vous la semaine prochain !

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3 thoughts on “Pujol by Enrique Olvera

  1. Liz que buen artículo. Que padre que tuviste la oportunidad de estar en Pujol y hacer esta reseña.
    Te mando un fuerte abrazo

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