Birria, le ragoût de agneau

FullSizeRenderLa birria est une ragoût épicée, avec un soupçon de cannelle, cumin et clous de girofle, mais pas pimenté. On utilise le piment guajillo, un piment sec, légèrement fruitée et avec des notes tanniques de baies noires.

Alors, c’est un bon plat pour ceux qui sont un peu frileuse avec le piment. Mais, je vous assure, ce plat fera des adeptes très rapidement dans votre table, c’est juste subtil et délicieux. A la base de viande de mouton (des fois de chèvre ou bœuf) ce ragout est également bien connu comme un remède pour le rhume (ou la gueule de bois !)

La viande est marinée dans des épices au mois cinq heures, mais le laisser toute la nuit paie l’effort. Et traditionnellement est cuit sous la terre. Mais pour des questionnes pratiques je l’ai cuit dans mon four !


Recette pour 4 personnes

Temps de marinade : Au mois 5 heures
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 3-5 heures

Ingrédients
– 3 piments guajillo * (3g chacun aprox)
– 4 gousses d’ail
– 1/2 onion
– 1/2 bâtonnet de cannelle
– 1.5 g cumin moulu
– 5 g origan
– 1 g de clou de girofle
– 3 g sel marine
– 1 cm gingembre frais, pelé et coupé finement
– 80 ml de vinaigre de cidre
– 1400 g de souris d’agneau ( essaie de retirer l’excès de graisse)
– 2 tomates
– 1 feuille de laurier
-250 ml bouillon de boeuf
Pour la finition : Coriandre haché, oignon haché très finement, radis en rondelles et quelques goûts de citron vert

Préparation
1. Griller dans un poêle les piments (sans graines et sans tige) pendant 3 minutes. Laisser infuser dans l’eau bouillant pendant 10 minutes.
2. Griller dans un poêle l’ail avec la peau, les tomates et l’oignon pendant 15 min
3. Mixer les piments, l’ail, l’oignon, le gingembre, la cannelle, le cumin, l’origan et le vinaigre. Notre daube est prête
4. Saisir rapidement des toutes les côtés la viande
5. Badigeonner la viande avec le daube. Réserver au frais couvert de papier pendant au mois 5 heures
6. Pour la cuisson.
a) Dans une marmite en font déposer le bouillon, les tomates grillés et moulus le laurier. Puis mettez une grille, où la viande sera suspendue et ne sera pas en contact avec les liquides. L’idée est que les jus de la viande forment part de la sauce. Cuire pendant 3 heures a 180°C. Sortir et mixer le jus.
  b) Si vous avez un mijoter électrique (slow cooker) vous pouvez mètre la viande, le bouillon, les tomates grillés et moulus et le laurier, puis le laisser cuire pendant 6 heures doucement.
7. Effilocher la viande en petit morceaux et servir avec la sauce, puis décorer avec des rondelles de radis, la coriandre haché, des oignons crues hachés très finement

Cette plat peut être très bien accompagné avec des haricots noirs, mais aussi pour un déclinaison plus exotique avec de couscous !

*Pour en trouver des piment guajillos en France, par ici !

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